所谓防腐剂，在官方的解释中，指防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定的食品中允许添加的防腐剂类型有20多种。每种防腐剂都有规定使用的食品品种和最大使用量。例如为人们所所熟知的二氧化碳就经常作为饮料防腐剂被使用。

　　“添加防腐剂跟成本没有多大关系。”在科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋看来，这主要与产品工艺有关，如果一个产品需要用，那么企业就会去用。比如方便面面饼都是烘干的，水分很低，根本就不需要防腐剂，一般企业就不会加。但是香肠在制作过程中很容易被肉毒杆菌污染，必须得用，那么企业也就必须得用。

　　其实，预防食品变质，延长食品储存期方式也不止添加防腐剂一种。阮光锋介绍，比如脱水干燥，没有水，微生物也就无法生长。再例如，加盐、加糖，腌制糖制，高糖高盐，渗透压高了，微生物也无法生长。灭菌密封保存同样有效，例如现在常见的常温奶、罐头就是杀菌后再密封保存的。

　　在美国普渡大学食品工程博士云无心看来，预制菜新规禁用防腐剂，需要冷链的规定，对企业而言，意味着增加了技术门槛。“对企业来说，不符合要求的企业需要更改自己的技术工艺，且全程冷链也需要很强大的技术支撑。”而在行业端，云无心认为，新规最大的作用是建立了行业规范，设立了行业门槛。

　　“对企业而言，是否添加防腐剂可能影响没有那么大，”紫燕食品副董事长桂久强表示，“但需要冷链运输对很多中小企业来说影响很大。”在桂久强看来，对于上市公司而言，资金力量雄厚，许多公司都有冷链运输的能力，但对中小企业而言，自建冷链运输物流成本太高，企业未必能够做得到。

　　“而且冷链运输要求特别高，尤其是各个环节的衔接，想要保证全程冷链运输很难。”桂久强解释说，因为冷链运输涉及工厂、物流、终端等多个场域，在不同场域进行交接时，有时候差个几厘米，食品就会脱离冷链环境，有被污染的危险。这对中小企业而言，技术和成本投入都很大。

　　即便一些中小企业选择使用第三方进行冷链运输，其成本和普通物流相比，价格上也差好几倍。桂久强说：“如果要求全程冷链运输，这一条就可以把很多做预制菜的小企业淘汰，对行业而言，会是一个重新洗盘的过程。”